Viernes 25 de julio, 2014

Carbonada Criolla

Por: Mariano Gentile

En esta ocasión elegí para realizar, y para que ustedes también puedan hacerlo, un plato bien típico de estas latitudes que se come tanto en Argentina como así también en Chile, Bolivia y el sur de Perú. Se trata de la carbonada criolla, que no es ni más ni menos que un excelente guiso a base de vegetales con algo de carne, que debe su nombre a que, según la tradición, se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados.

INGREDIENTES: Para 6 a 8 personas.

Zapallo redondo (uno grande, para utilizar como fuente de unos 5 kilos o uno de 1.5 kilos por persona).

Manteca c/n.

Leche c/n.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Cebolla 2 U.

Laurel 2 Hojas.

Choclos 3 U.

Carnaza 1 Kg.

Zanahoria 2 U.

Aceite c/n.

Papas 2 U.

Batatas 2 U.

Zapallo criollo o calabaza 500 Grs.

Orejones de duraznos 4 a 8 U.

Arroz 1 y 1/2 Pocillo.

Orégano c/n.

Ají molido c/n.

Pimentón c/n.

Tallos e apio 3 U.

Ajo 2 Dtes.

Caldo c/n.

Tomate triturado 1 Lata.

Opcional:

Vino c/n.

Cebolla de verdeo 2 U.

Puerro 2 U.

Comino c/n.

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hacemos es tomar el zapallo y hacer un corte en la parte superior como para formar una tapa. Luego, con ayuda de una cuchara, retiramos la pulpa, semillas e indeseables.Y lavamos bien por dentro y por fuera.

Con la punta de un cuchillo, hacemos incisiones en la pulpa y la mechamos con trocitos de manteca.

Vertemos la leche en el zapallo, condimentamos con unos granos de pimienta, sal y una pizca de azúcar. Una vez hecho esto, tapamos el zapallo, lo colocamos en una fuente con 2 centímetros de agua y lo cubrimos con papel aluminio.

Ahora debemos cocinar en horno medio hasta que esté tierno. Cuando llegamos al punto, retirar y reservar (si no conseguimos el zapallo podemos agregarle algo mas de calabaza en cubos y servir directamente en platos)

En una olla colocamos agua y sal y cuando llegue a ebullición echamos los choclos por 5 minutos en el agua. Es importante que pongan atención al tiempo de cocción, porque si nos excedemos los granos se secan y se endurecen. Ya con los choclos cocidos, retiramos y los dejamos enfriar en otro recipiente. En el agua que nos quedó en la olla vamos a colocar el arroz a hervir hasta que esté al dente. Colar, enfriar y reservar.

Luego tomamos la carne y la cortamos en cubos, retirándole el exceso de grasa que pueda tener. Cortar también en cubos parejos el zapallo; la batata; la papa y la zanahoria. También picamos la cebolla, el morrón, el puerro, el verdeo y los orejones de durazno previamente remojados.

Bien, ahora tomamos una cacerola de fondo grueso y añadimos el aceite junto con los dientes de ajo y el laurel. Sellamos allí la carne y vamos agregando la cebolla, el puerro, el verdeo, el apio y el ají, tal como se observa en las fotos.

Una vez que nuestra preparación comience a sudar es el momento de condimentar con sal y pimienta, y si lo desean, pueden desglasar con un poco de vino o caldo. Agregar las zanahorias, la calabaza, la papa y la batata junto con nuestros orejones. Añadimos una cucharada de pimentón, una de orégano, una de ají molido y la salsa de tomate. Completar con caldo a altura.

Ahora dejamos hervir despacio y a fuego bajo hasta que todas las verduras estén cocidas, y a último momento incorporamos el arroz y el choclo en rodajas gruesas, de unos dos centímetros aproximadamente. Mezclar, calentar bien nuestro guiso y rectificar condimentos si fuera necesario.

Por último, apagamos el fuego, tapamos y dejamos asentar unos minutos. Hecho esto, es momento de servir en nuestra calabaza y calentar en el horno hasta llevar a la mesa, o bien servir directamente en platos.