Viernes 26 de septiembre, 2014

Lasagna de Espinacas y Ricota

Por: Mariano Gentile

Esta vez he decidido acercarles un plato característico y tradicional de la gastronomía italiana: lasagna. Si bien la clásica es la denominada lasagna bolognesa, rellena con un ragú de carne, salsa bechamel y queso parmesano, en esta ocasión, los rellenos que elegí son dos, uno de espinacas, y el segundo de ricota. En definitiva, la lasagna es el resultado de armar en una fuente para horno varias capas de masa, intercalándolas con uno o varios rellenos, para terminar calentándolas y gratinándolas en el horno. Veamos ahora, paso a paso, cómo se prepara.

INGREDIENTES:

Mozzarella feteada 300 Grs.

Queso Parmesano rallado c/n.

Para la masa:

Harina 000 300 Grs.

Huevos 3 U.

Agua 15 Cm3.

Aceite de oliva 15 Cm3.

Sal 6 Grs.

Para el relleno de espinacas:

Espinacas 6 Paquetes.

Cebolla 1 U.

Morrón rojo 1/2 U.

Ají verde 1/2 U.

Zanahoria 1/2 U.

Ajo 1 Dte.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Laurel 1 U.

Aceite de oliva c/n.

Para el relleno de ricota:

Ricota 750 Grs.

Huevo 1 U.

Pimienta c/n.

Nuez moscada c/n.

Sal c/n.

Para la salsa bechamel:

Manteca 30 Grs.

Harina 000 30 Grs.

Leche 500 Cm3.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Nuez moscada c/n.

Para la Salsa de tomates:

Cebolla 1 U.

Zanahoria 1/2 U.

Morrón rojo 1/2 U.

Ají verde 1/2 U.

Puré de tomate 500 Grs.

Ajo 2 Dte.

Laurel 1 U.

Vino tinto 30 Cm3.

Tomillo c/n.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Aceite de oliva c/n.

PROCEDIMIENTO:

Para el relleno de verdura:

En principio debemos lavar los atados de espinacas sumergiéndolos primeramente en agua con un poco de vinagre de alcohol, y luego pasar y sumergir en agua pura. Esto nos ayudará a limpiarla. Una vez que tenemos las espinacas limpias de tallos e indeseables, pasamos a “blanquear”, esto es, colocar las espinacas en una olla con agua hirviendo y sal, retirar y colocar en agua fría. Escurrir y luego picar.

Una vez que tenemos las espinacas cocidas y picadas, procedemos a cortar las verduras en brunoise para después saltearlas, y por último mezclamos con las espinacas. Rectificamos condimentos y reservamos.

Para el relleno de ricota:

Primero colocamos la ricota en un bol, agregamos un huevo, sal, pimienta y nuez moscada.

Luego mezclamos hasta que todos los ingredientes se encuentren integrados.

Para la salsa bechamel:

Lo primero que haremos será tomar una olla de fondo grueso o un sartén, donde colocamos la manteca y la fundimos sin que se queme. Agregarle la misma cantidad de harina, e incorporarla hasta formar el roux. Debemos darle el color deseado al roux, recordando que mientras más color tome, mas oscura nos quedara la salsa.

Ahora añadimos la leche, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Con ayuda de un batidor, vamos a ir incorporando hasta que no queden grumos y tengamos una salsa lisa. Cuando coloquemos una cuchara y al sacarla quede cubierta por salsa, nuestra salsa estará lista. Será entonces el momento de rectificar condimentos, retirar del fuego y colocarle papel film en contacto para evitar que se nos forme una capa en la superficie.

Para la salsa de tomate:

Por un lado, cortamos los vegetales en brunoise. En una olla vertimos el aceite, el laurel, el ajo y el tomillo. Cuando está caliente, rehogamos allí la zanahoria y la cebolla hasta que estén doradas. Incorporamos el morrón, el ají y el ajo y cocinamos 2 minutos. Desglasamos con el vino tinto y una vez que se evapore el alcohol condimentamos con sal y pimienta, agregamos el puré de tomates y cocinamos por 30 minutos. Luego, reservar.

Para la masa:

El primer paso será tamizar la harina sobre una mesada y formar una corona. Colocamos en el centro los huevos, el aceite, y la sal disuelta en el agua, para evitar que la masa nos quede con puntitos blancos.

A continuación, trabajamos los ingredientes hasta que no queden restos de harina en la mesada.

Debemos amasar la pasta con la palma de la mano, estirando y replegándola sobre sí misma, sin romper la masa hasta que resulte lisa y elástica. Para comprobar si está lista, formamos un bollo y le hacemos un corte; éste debe abrirse rápidamente y mostrar un color uniforme en los bordes y el centro.

Envolvemos la masa en film y la dejamos descansar en la heladera durante 30 minutos como mínimo y hasta 24 horas (durante el descanso la masa pierde fuerza y así se facilita el estirado).

Para el armado:

Podemos estirar la masa de 2 maneras, a mano o a máquina, utilizando lo que Argentina se conoce como “pastalinda”.

Si amasamos a mano: debemos tomar porciones de masa y colocarlas sobre la mesada enharinada, estirar con la ayuda de un palote dejándola fina (tener en cuenta que en cocción la masa se hidrata y duplica su grosor).

Si lo hacemos a máquina: será necesario pasar la masa por los rodillos en su apertura máxima, para luego ir pasando la masa y cerrando los rodillos hasta llegar al grosor deseado. También puede comprarse masa para lasagna en una fabrica de pastas, o la que viene seca.

Hecho esto, pasamos a colocar en una fuente o placa para horno un poco de cada una de nuestras salsas y sobre ella posamos la masa de lasagna hasta cubrir la fuente. Luego, agregamos el relleno de verdura y sobre éste la mozzarella feteada.

Sobre la mozzarella vamos a colocar otra capa de salsas y nuevamente la masa, y sobre la masa el relleno de ricota. Siempre que agreguemos un relleno lo hacemos desde el centro hacia los lados para que la distribución sea pareja.

Cuando hayamos colocado el relleno de ricota, volvemos a añadirle mozzarella feteada y otra capa de masa, para finalizar por sobre la masa con nuestras salsas y abundante queso rallado.