INGREDIENTES:

Cordero                                 1500 Grs.
Cebolla morada                      400 Grs.
Romero                                 3 briznas.
Vino malbec                         400 Cm3.
Caldo                                    250 Cm3.
Pimienta                                         c/n.
Curry                                              c/n.
Tomillo                                          c/n.
Ajo                                             3 Dts.
Aceite de oliva                              c/n.
Manteca                                         c/n.
Batatas                                 1000 Grs.
Aceite neutro                                 c/n.
Lechuga francesa       1 (planta chica).
Lechuga mantecosa   1 (planta chica).
Lechuga morada        1 (planta chica).
Semillas de sésamo                       c/n.
Queso cheddar                      150 Grs.
Jugo de limón                               c/n.
Aceto balsámico                           c/n.
Aceite de oliva                              c/n.

Para la salsa tártara:
Pepinillos en vinagre              25  Grs.
Alcaparras                               10 Grs.
Mayonesa                              200 Grs.
Ciboulette                                     c/n.
Sal                                                 c/n.
Pimienta                                        c/n.
Opcional:
Huevo duro rallado                       c/n.
Perejil picado                                c/n.
Mostaza                                         c/n.

PROCEDIMIENTO:

Tomar el gigot de cordero (pata) -yo lo conseguí deshuesado- y condimentar con el romero, la pimienta negra, el tomillo, y el curry.

Una vez que está condimentado el cordero, sellar en aceite de oliva con una rama de romero y dos dientes de ajo.

Añadir una parte de las cebollas ciceladas para que el cordero tome todos los sabores, y así poder utilizar luego el fondo de cocción.

Una vez que el cordero está sellado desglasamos con un poco de vino, malbec en este caso, y agregamos caldo de res o verdura, según prefieran. Yo utilicé caldo de res.

Llevar al horno a 180°C. por un tiempo de 40 minutos aproximadamente. Mientras tanto, en una olla con manteca y un poco de aceite de oliva, colocar un diente de ajo, tomillo y una hoja de laurel. Allí una vez que esté caliente añadiremos la cebolla cicelada que nos restaba, y cocinamos con el fuego mínimo.

Dejar cocinar sin moverlo durante unos minutos para que la cebolla se vaya caramelizando poco a poco.

Vamos revolviendo atentamente para que la cebolla no se queme.

Debe quedar totalmente caramelizada, esto realzará su sabor y también de la salsa.

Una vez finalizado ese paso, es el momento de desglasar con el vino malbec, dejar evaporar el alcohol y reducir a la mitad la salsa.

Por otro lado, pelar y cortar las batatas en bastones para luego freír en abundante aceite neutro.

Preparar la salsa tártara mezclando los pepinillos con las alcaparras, la mayonesa, y una cucharada de mostaza si se desea. Mixear o procesar y finalizar agregándole el ciboulette picado y el huevo duro picado o rallado.

Retirar el cordero del horno, y agregar el jugo de cocción a la salsa de cebollas y malbec. Mixear la salsa hasta que quede lisa. La cebolla ayudará a que gane cuerpo.

Freír las batatas en abundante aceite hasta que estén doradas, retirar y colocar sobre un paño absorbente para retirar el exceso de aceite.

Lavar y cortar las lechugas. Hacer una vinagreta con  el aceto y el oliva. Añadir a las hojas de lechuga, junto al queso cheddar cortado en pedazos y las semillas de sésamo, y terminar de condimentar con una cucharada de la salsa tártara.

Cortar el cordero en laminas o en tiras según prefieran,

Emplatar el cordero, decorar con una pequeña rama de romero y salsear. Servir con las batatas fritas y la ensalada.

El Chef del rock recomienda para la confección de este plato:

Las pelotas – Corderos en la noche

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INGREDIENTES:
Bola de lomo        750 grs.
Cebolla                 500 grs.
Cebolla de verdeo 200 grs.
Puerro                    50 grs.
Morrón rojo            1/2 U.
Ají verde                 1/2 U.
Ajo                          2 Dts.
Huevo                      2 U.
Papa                        1 U.
Laurel                      1 U.
Pimienta negra          c/n.
Pimentón dulce         c/n.
Ají molido                c/n.
Orégano                   c/n.
Tomillo                     c/n.
Comino                    c/n.
Tapas de empanada 24 U. (se puede hacer la masa de forma casera)
Aceite de oliva         c/n.
Sal                           c/n.

PROCEDIMIENTO:

Cortar la carne en pequeños cubos, procurando retirarle el exceso de grasa que pueda llegar a tener. Reservar.

  Cortar en brunoise la cebolla, el ají, el morrón, el ajo y reservar.

   Cortar por último la cebolla de verdeo y el puerro en sifflets.

  Colocar al fuego una olla o sartén y en ella añadir el aceite, la hoja de laurel, un diente de ajo y una brizna de tomillo. También podemos agregar algunos granos de pimienta. Cuando el aceite esté caliente, agregar la carne y sumarle un poco más de tomillo y pimienta negra, hasta lograr que la carne se selle.

 Cuando la carne esta sellada le agregamos la cebolla, el verdeo y el puerro, mezclamos para que se integren los sabores y cuando la cebolla esté sudada le colocamos el morrón y el ají junto con el ajo.

Una vez que los vegetales están bien cocidos, condimentamos con sal, pimienta, tomillo y ají molido. Por último agregamos el pimentón dulce y mezclamos para que el pimentón no se queme.

Finalmente agregamos el comino y el orégano, mezclamos, rectificamos condimentos, apagamos el fuego y dejamos que el relleno se enfríe.

Por otro lado cortamos una papa mediana en pequeños cubos la llevamos al fuego a partir de agua fría y sal hasta que la papa esté tierna. Enfriamos y agregamos al relleno. Ponemos también dos huevos a hervir durante 10 minutos hasta que estén duros. Luego, pelarlos, enfriarlos y agregarlos al relleno cortado.

Una vez que el relleno esta frío, tomamos un circulo de masa y procedemos al rellenado. Colocamos en bandeja para horno o bien se pueden freír en abundante aceite. Antes de llegar al fuego podemos pintar la masa con huevo batido para que tomen mejor color dentro del horno.

 Llevamos el horno a buena temperatura hasta que las empanadas estén doradas por fuera. ¡Listo! Retirar del horno y servir calientes.

El Chef del rock recomienda para esta ocasión escuchar una buena zamba del folklore argentino
para disfrutar de estas excelentes empanadas con un buen vino tinto a elección de ustedes.

Mercedes Sosa-Al jardin de La Republica

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INGREDIENTES:

Manteca                   250 Grs.

Azúcar                     250 Grs.

Huevo                      165 Grs. (3U).

Esencia de vainilla          c/n.

Ralladura de limón     1/2 U.

Harina                      500 Grs.

Polvo para hornear    10 Grs.

Relleno

Dulce de membrillo 150 Grs.

Dulce de batata        150 Grs.

Agua tibia                        c/n.

PROCEDIMIENTO:

Cortar en cubos la manteca y agregar en un bol, incorporar el azúcar y batir a blanco o hasta que se forme una crema y el azúcar se haya incorporado por completo. Es conveniente que la manteca esté en forma pomada y se puede hacer tanto en batidora como manualmente.

Una vez que está la crema formada, incorporar los huevos de a uno mientras seguimos batiendo. Luego añadir la ralladura de medio limón y la esencia de vainilla.

Por último, agregar el harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una masa tierna sin trabajar demasiado.

Dejar reposar en la heladera por lo menos media hora, cubriendo con papel film.

Mientras la masa está en la heladera, cortar el dulce de membrillo y el de batata. Colocar en un bol y con la ayuda de un tenedor y un poco de agua tibia hacer una pasta, o bien procesarlo.

Retirar la masa de la heladera, hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo; estibar en placas enmantecadas. Con el dedo, practicar una pequeña hendidura en el centro de la pepa.

Colocar el dulce en el centro de la pepa con una manga, o ayudándose con dos cucharitas.

Llevar la placa al horno precalentado a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente. Se debe tener en cuenta no poner muy juntas las pepas ya que crecerán dentro del horno.

Una vez que se enfríen están listas para ser consumidas. Son ideales para la hora del té o para el desayuno. ¡A disfrutarlas!

El Chef del rock recomienda para la confección de esta receta:

LOS PEPAS ROCK N’ BLUES – CHICAS, WISKHY, ROCK N’ ROLL Y BOOGIE 

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INGREDIENTES:

Para las Tortillas: (Rinde entre 16 o 17 tortillas).

En México las tortillas se preparan tanto con harina de trigo, como de maíz. Las primeras predominan en el norte y las de maíz en el sur , respondiendo a las distintas zonas de cultivo.

Harina 0000        500 Grs.

Sal                       10 Grs.

Agua tibia         250 Cm3.

Grasa de cerdo    100 Grs. (Se puede reemplazar por manteca).

Para el Relleno:

En este caso como dije mas arriba los rellenos pueden ser muy diversos, pero los mas clásicos son muchas veces con frijoles y carne o carne de cerdo y res mezclado, más cebolla y morrón o ají, que es la base de los tacos.

Relleno 1: Vegetariano.

Cebolla                   1 U.

Morrón rojo            1 U.

Ají verde                 1 U.

Ají amarillo             1 U.

Zanahoria                1 U.

Brotes de soja      30 Grs.

Queso cheddar      5o Grs.

Opcional:

Tomate                    2 U.

Berenjena                 1 U.

Zucchini                   1 U.

Choclo en grano  100 Grs.

Relleno 2: Carne de res y cerdo.

Carne de res             300 Grs. (puede usarse nalga)

Bondiola de cerdo     300 Grs.

Cebolla                         1  U.

Morrón rojo                  1  U.

Ají verde                      1  U.

Ajo                             2 Dte.

Tomate                         2  U.

Choclo en grano       100 Grs.

Estas son solo algunas ideas para los rellenos, pero pueden llevar frijoles, pollo, puerro, verdeo, panceta, pescado, camarones, shitakes, champignones, o lo que ustedes tengan ganas de añadirle.

Para la salsas:

Guacamole:

Palta o Aguacate             2 U.

Cebolla morada            1/2 U.

Tomate                            2 U.

Limón (el jugo)               1 U.

Sal                                    c/n.

Chile                             1/2 U.

Cilantro                            c/n.

Agua                                c/n.

Salsa de yogur y ajo:

Yogur natural              100 Cm3.

Ajo                                  1 Dte.

Agua                                   c/n.

También puede hacerse una crema ácida:

Crema de leche           200 Cm3.

Limón (Jugo)                 3 Cucharadas.

Vinagre de alcohol          1 Cucharada.

Sal                               c/n.

Pueden conseguir alguna salsa envasada a base de chiles o jalapeños que van muy bien con los tacos. También se les puede agregar cilantro picado y queso rallado o en hebras.

PROCEDIMIENTO:

Para las tortillas:

Colocar en un bol el harina , la sal y el agua tibia. Mezclar e incorporar la grasa derretida, dejándola entibiar un poco. En el caso de usar manteca lo mejor es utilizarla pomada.

Amasar hasta obtener una masa lisa y suave.

Dejar descansar la masa 10 minutos cubierta con papel plástico transparente y luego dividir en 16-17 piezas de 50 gramos. Bollarlas y dejarlas descansar 5 minutos más.

A continuación, dar forma de tortilla a los bollitos. Para eso, aplastarlos con las manos; luego estirarlos con un palote y girarlos 90° antes de volver a estirarlos. Continuar girando y estirando hasta formar círculos de 20 a 25 centímetros de diámetro. Mientras se trabaja con uno es importante tener el resto de los bollitos cubiertos.

Cuando las tortillas estén listas, cocinar una por una en una en un sartén bien caliente sin aceite, unos 20 a 50 segundos de cada lado. Deben quedar blancas, con unas burbujas apenas tostadas y algunas zonas casi transparentes.

Ir colocándolas apiladas una sobre otra y envueltas en un lienzo humedecido con agua caliente o cubiertas con papel plástico transparente. llevar a la mesa envueltas en una servilleta para que no pierdan calor. (Se pueden congelar una vez cocidas. Para servirlas, descongelar a temperatura ambiente y calentar sobre un sartén unos segundos de cada lado. Duran hasta un mes en el freezer).

Para el relleno:

Si se va a hacer un relleno vegetariano, lo mejor es cortar las verduras en juliana y luego saltearlas en un sartén o wok, para lograr una rápida cocción del relleno y que los vegetales conserven todo su sabor y texturas diferentes. Se les puede añadir el queso o dejar que cada uno decida si ponerle o no, colocándolo en la mesa.

Para el relleno de carne el procedimiento es similar, solo que primero se sella la carne elegida, que como ya vimos puede ser res; cerdo; una mezcla de ambos; pollo; pescado; y en muchos casos se suele utilizar el relleno del chorizo sin la piel o tripa. Una vez que la carne está sellada, le agregamos uno a uno los vegetales deseados.

 Para la salsa de Guacamole:

Retirar la pulpa de la palta, colocar en un bol, pisar con un tenedor la palta y añadir la cebolla y el tomate en concasse, junto con medio chile en brunoise. Condimentar con sal y jugo de limón, incorporar el cilantro picado y si fuese necesario un poco de agua.

Para la salsa de yogur y ajo:

Tomar un diente de ajo y picar hasta obtener una pasta, (se puede hacer con procesadora). Mezclar con sal, pimienta, el yogur natural y si hiciera falta aligerar la salsa añadir un poco de agua.

También pueden usarse salsas preparadas, como la verde a base de jalapeños o una de tabasco, o bien una de chiles, según prefieran.

Solo resta llevar a la mesa los rellenos, las tortillas, las distintas salsas, el queso y disfrutar de esta excelente opción, que ademas de ser sabrosa nos da la oportunidad de que cada comensal arme su taco a gusto.

El Chef del rock recomienda para acompañar la elaboración de esta receta:

Molotov – Frijolero

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El guacamole, es una salsa a base de palta o aguacate. Su nombre proviene del “Náhuatl” macro-lengua auto-azteca que se habla en la región de Náhuas en Méjico, y se traduce como “Ahuacatimolli“, que se compone de las palabras “Ahuacati” (aguacate) + “molli” (mole o salsa).

Se elabora a base de un puré de palta, la cual se consume fría, y tiene varias utilidades, ya sea en tacos, sándwiches, como dip, salsa, etc.

INGREDIENTES:

Palta o Aguacate             2 U.

Cebolla morada            1/2 U.

Tomate                            2 U.

Limón (el jugo)               1 U.

Sal                                    c/n.

Chile                             1/2 U.

Cilantro                            c/n.

Agua                                c/n.

Opcional: Aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Cortar en brunoise media cebolla morada y reservar.

Pelar y cortar los tomates para conseguir el tomate concasse, reservar.

Una vez que tenemos reservada la cebolla y el tomate, tomar la palta, abrirla y retirar el carozo o semilla con ayuda de un cuchillo.

Con ayuda de una cuchara, retirar la pulpa y colocarla en un bol. Pisar la pulpa con un tenedor hasta formar una pasta uniforme.

Añadir la cebolla y el tomate previamente reservados, y seguir pisando. Agregar el jugo de limón revolviendo la preparación.

Por ultimo, picar un poco de cilantro fresco y medio chile e incorporar (puede usarse 2 o 3 gotas de salsa tabasco).

Si fuese necesario, añadir un poco de aceite de oliva o agua a la preparación para que quede mas ligera.

Mezclar y servir en un bol con nachos o bien como salsa o dip.

 El Chef del rock recomienda para esta receta:

Kevin Johansen – Guacamole

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INGREDIENTES:

Para 4 personas:

Arroz arborio                               320 Grs.

Cebolla morada                                 1  U.

Morrón rojo                                     1/2 U.

Atún al natural o en aceite           300 Grs.

Lima                                                    3 U.

Ajo                                                    1 Dte.

Manteca                                          50 Grs.

Queso rallado fresco                     120 Grs.

Caldo (de verdura o pescado)   1500 Cm3.

Cilantro                                                 c/n.

Sal                                                         c/n.

Pimienta                                                c/n.

Aceite de oliva                                      c/n.

Tomillo                                                 c/n.

Para la elaboración del risotto siempre deben elegirse arroces de grano redondo, arborio, el carnaroli y el vialone nano, que en general son los que contienen más almidón y resisten mejor la cocción cuando se los revuelve. Además, hay que tener en cuenta que los risottos deben revolverse para que el grano vaya soltando todo el almidón, y de esa manera la preparación resulte mas cremosa y untuosa. Se calcula por persona 80 gramos de arroz y 10 gramos de manteca.

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla  y el morrón en brunoise, llevar al fuego una olla y colocarle una cucharada de manteca, un poco de oliva, un diente de ajo y tomillo.

Una vez que la materia grasa se calienta y el ajo y el tomillo empiezan a desprender sus aromas, colocar la cebolla y sudar unos minutos.

Cuando la cebolla comienza a transparentarse es el momento de añadir el arroz y rehogar junto a la cebolla hasta nacararlo, que es cuando el grano está bien caliente y comienza a transparentarse sin llegar a tostarse. Incorporamos también el morrón para que cuando el grano de arroz esté nacarado tengamos el morrón salteado.

Cuando  el arroz esté en el punto justo, desglasar la preparación con el vino blanco y dejar reducir a la mitad.

En el momento que el vino blanco haya reducido a la mitad, agregar el jugo de una lima para que el arroz comience a ganar sabor y acidez.

Incorporar poco a poco el caldo hirviendo y bien condimentado con sal y pimienta, ya que el caldo es el que le aportará el sabor.

A medida que el arroz va absorbiendo el caldo, agregar más caldo de a pequeños cucharones y revolver constantemente en forma de 8.

Mientras el arroz se va cocinando retirar la cáscara de la lima, cortar la parte blanca interior y desechar y cortar la cascara en juliana sin desatender el arroz, ya que si se quedara sin caldo se quemaría.

Cuando falte muy poco para que el arroz esté listo, incorporar el atún con un poco de su liquido y la mitad de nuestras cascaras en juliana, y añadir el jugo de media lima más.

Revolver constantemente y agregar caldo cada vez que la preparación lo necesite. Cuando casi este listo el arroz, agregar un toque de crema de leche la manteca y el queso rallado y retirar el diente de ajo.

Revolver para incorporar los ingredientes y retirar del fuego. El risotto debe quedar cremoso y untuoso. Picar finamente unas hojas de cilantro para espolvorear por sobre el risotto y cortar la lima restante en gajos.

Antes de servirlo, taparlo y dejarlo 3 minutos fuera del fuego para que termine de hidratarse.

Risotto listo. Servir acompañado de las cascaritas de lima en juliana, el cilantro picado y un gajo de lima. Y disfrutar de este gran plato de sabor único.

Se dice que el risotto no espera al comensal, es por eso que debe comerse inmediatamente luego de ser servido. Sucede que al recalentar un risotto o servirlo de un día para el otro, porque el grano de arroz cambia su textura, su sabor y el aspecto del mismo.

El Chef del rock recomienda para esta receta:

Attaque 77 – El Cielo Puede Esperar

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Tan solo mezclando harina y agua se puede obtener una masa que, una vez estirada, cortada y cocinada, se transformarán en unos exquisitos fideos. Pero para lograr sabores, texturas, olores, colore, se pueden incluir huevos, yemas, aceites, purés, colorantes, tintas, polvos…

Lo importante es saber que las pastas frescas se hidratan a un 50 %, y que, si se las quiere al huevo, debemos tener en cuenta que un huevo equivale a 50 gramos de agua y una yema a 15 gramos. Así, se puede descubrir cuánto hidrata un puré de espinacas o cuánto seca el polvo de cacao, etcétera. Pero no digamos más, los invito a disfrutar de esta receta.

INGREDIENTES:

Para la pasta: ( por persona)

Con Albahaca Fresca:                                  Con Albahaca Seca:

Harina 0000            130 Grs.                          Harina 0000       80 Grs.

Albahaca (fresca)      30 Grs.                          Albahaca (seca)   3 Grs.

Huevo                         1 U.                              Huevo                   1 U.

Aceite de oliva            5 Cm3.                         Sal                        2 Grs.

Sal                               4 Grs.

Para la salsa:

Tomates                      4 a 6 U.

Extracto de tomates           c/n.

Vino tinto                    50 Cm3.

Tomillo                              c/n.

Aceite de oliva                   c/n.

Manteca                          5 Grs.

Olivas negras                 50 Grs.

Opcional:

Ajo                                   1 Dte.

Laurel                               1 U.

 PROCEDIMIENTO:

La cantidad de pasta fresca por persona que se sirve es de alrededor de los 150 a 200 gramos.

En primer lugar debemos procesar o mixear la albahaca hasta conseguir un puré, y aprovechar el puré para agregar la sal. De esa manera se disuelve y no nos queden luego puntos blancos en la masa.

Una vez que esta el puré de albahaca, tamizar la harina sobre la mesada y formar una corona. Colocar en el centro los huevos y comenzar a integrar la masa.

Incorporar el puré, el aceite y trabajar los ingredientes hasta que no queden restos de harina suelta en la mesada.

Amasar la pasta con la palma de la mano, estirando y replegándola sobre sí misma, sin romper la masa hasta que resulte lisa y elástica, ya que si eso sucede no se logrará la elasticidad necesaria.

Para comprobar si está lista, formar un bollo y hacerle un corte; este debe abrirse rápidamente y mostrar un color uniforme en los bordes y el centro.

Envolver la masa con film y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos como mínimo y hasta 24 horas (durante el descanso la masa pierde fuerza y así se facilita el estirado).

Mientras la masa descansa procedemos a preparar la salsa. Para ello lo primero que debemos hacer es pelar los tomates para lograr primeramente el tomate concasse. Con el método tradicional, hacer  unos cortes en la piel, colocar unos minutos en agua a punto de ebullición y luego de uno o dos minutos, retirar y pasar por agua fría para cortar su cocción.

Pelar los tomates y retirarles las semillas, para luego cortar en bastones primero y en brunoise después.

Una vez que tenemos el tomate cortado, llevar una olla al fuego y le colocarle la manteca, el oliva y el tomillo. Si se desea, en este momento se puede poner el diente de ajo y la hoja de laurel.

Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos el tomate concasse, el cual al hacer contacto con la materia grasa producirá un shock térmico entre el tomate frío y la materia grasa caliente. Esto hará que el tomate pierda su acidez y, por lo tanto, la salsa tampoco la tendrá.

Dejar cocinar unos minutos, revolver con cuchara de madera y hacer un hueco en el medio. Allí colocar una cucharada tamaño té de extracto de tomate y condimentar con sal y pimienta.Continuar cocinando a fuego moderado y revolviendo cada tanto para que la preparación no se queme.

Cuando la salsa comience a formarse es el momento de añadir el vino tinto. Dejar que el mismo se evapore y  cocinar por unos cinco a diez minutos más y reservar.

Retomar la masa, cortar porciones y colocar sobre la mesada enharinada. Estirarla con la ayuda de un palote dejándola fina (tener en cuenta que en la cocción la masa se hidrata y duplica su grosor).

Una vez estirada la masa, espolvorear bien con harina. Doblar la parte superior y la inferior de la masa de modo que las dos se unan en el centro, doblar a la mitad y cortar los tallarines del ancho deseado, en este caso fettuccine (que tienen de 6 a 8 mm de ancho).

Tomar la masa por un extremo con la mano y desdoblarlos, para luego dejarlos orear.

Cocinar la pasta en abundante agua y sal tener en cuenta que la proporción es de 10 gramos de sal por litro de agua y de 3 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. La pasta fresca se cocina más rápido

que la pasta seca por lo que en unos pocos minutos estará lista y al dente.

Mientras la pasta se cocina podemos filetear unas olivas negras, las integramos a la salsa y calentamos la misma para que se integren todos los sabores. Este es el momento para rectificar sal y pimienta.

Solo resta retirar la pasta y escurrirla, servirla en un plato y salsear con la salsa de tomates concasse. Si se desea se le puede añadir queso rallado a gusto. Buen provecho y a disfrutarlo.

El Chef del rock recomienda acompañar la elaboración de esta receta con:

DIVIDIDOS – Spaghetti del rock

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INGREDIENTES: (para 24 empanadas)

Supremas de pollo           2 U.

Cebollas                         2 U.

Ajo                              2 Dts.

Cebolla de verdeo            3 U.

Puerro                             3 U.

Morrón rojo                  1/2 U.

Ají verde                      1/2 U.

Manteca                           c/n.

Aceite de oliva                  c/n.

Harina                              c/n.

Tomillo                            c/n.

Sal                                   c/n.

Pimienta                           c/n.

Nuez moscada                  c/n.

Crema de leche         200 Cm3.

Tapas para empanadas     12 U. ( se puede hacer la masa si no se consigue ver receta en el blog)

PROCEDIMIENTO:

Primero debemos limpiar las supremas de grasa e indeseables que pudieran tener. Luego, cortar en tiras para luego finalizar cortándolas en pequeños cubos. Reservar

Una vez que tenemos los cubos de pollo, proceder con el corte de los vegetales. Para ello es fundamental cambiar, o lavar bien los elementos que utilizamos, tanto la tabla como el cuchillo, dado que estuvieron en contacto con el pollo crudo.

Una vez hecho esto, picar la cebolla con un diente de ajo, picar el morrón y el ají, y cortar al bies el verdeo y el puerro.

Una vez que los vegetales estén cortados, procedemos a la cocción de nuestro relleno. Para ello colocamos en una olla o sartén manteca, un diente de ajo, una hoja de laurel y un poco de oliva, y allí mismo comenzaremos a sellar nuestros dados de pollo.

Cuando el pollo esté dorado lo giraremos  y comenzaremos entonces a sudar los vegetales. Para con ellos ir incorporando los distintos sabores.

Condimentamos con sal y pimienta y le agregamos una cucharada de harina para espesar  la preparación. Por ultimo, para evitar que se queme nuestro relleno, le agregaremos la crema de leche.

Bien, ahora mezclamos el relleno y rectificamos condimentos de ser necesario. Apagamos el fuego y dejamos enfriar la preparación.

Una vez que el relleno esta frío tomamos una tapa para empanadas y comenzamos a cerrar las empanadas de pollo. Es conveniente a esta altura precalentar el horno a 180°C.

Cerramos la empanada y procedemos a hacer el pliegue o repulgue. Si solo se van a hacer de pollo, el repulgue puede ser el clásico que usamos para las empanadas de carne.Si va a haber empanadas de pollo y de carne, es conveniente realizar otro pliegue o repulgue para diferenciar los rellenos.

Colocar las empanadas en una asadera o placa para horno y cocinar hasta que estén doradas (también pueden freírse).

Una vez que las empanadas estén doradas, solo queda retirarlas del horno, dejar enfriar unos minutos y llevar a la mesa.

Espero se animen a hacerlas y las disfruten en buena compañía.

El Chef del rock eligió para acompañar la elaboración de esta receta a esta excelente banda argentina que reversiona clásicas canciones del jazz y el ska jamaiquino:

 Dancing Mood – The Chicken

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Si bien lleva bastante trabajo su confección, el resultado bien vale el esfuerzo. Así que espero que estén dispuestos para deleitarse con esta sabrosa receta.

INGREDIENTES:

Choclo                                       6 a 8 U.

Cebolla                                     100 Grs.

Cebolla de verdeo                           1 U.

Morrón rojo                              100 Grs.

Ají verde                                   100 Grs.

Manteca                                            c/n.

Aceite neutro                                    c/n.

Tomate                                      150 Grs.

Pimentón o páprika                          c/n.

Azúcar                                              c/n.

Sal                                                    c/n.

Pimienta                                           c/n.

Queso Cuartirolo o mozzarella 150 Grs.

PROCEDIMIENTO:

Retirar las chalas del choclo con cuidado, sin romperlas, y reservar para más tarde (La chala es la hoja que envuelve al choclo o maíz). En América Latina podemos encontrar gran variedad de choclos, por lo cual la receta puede variar según la región. La cantidad de agua y el almidón que contengan va a ser importante para la consistencia que tome la preparación. Recuerden limpiar bien los choclos y retirar las puntas.

Una vez que tenemos los choclos limpios, rallarlos con la parte gruesa del rallador. De esta manera largará sus jugos y se mezclarán con el almidón que posee el grano en su interior. Es importante para ello que el choclo esté crudo. Una vez que tenemos el choclo rallado lo reservamos, como así también los marlos que nos servirán para la cocción posterior de la humita.

Por otro lado tomamos una calabaza y la cortamos al medio. Luego la colocamos en una placa con agua con la piel hacia abajo. Condimentamos con sal y pimienta, cubrimos con papel de aluminio  y llevamos al horno hasta que la calabaza esté tierna.

Mientras se cocina la calabaza, aprovechamos para blanquear las chalas en abundante agua hirviendo con sal. Es importante que al sumergirlas el agua esté hirviendo para que la chala mantenga su color. Al retirarlas, las colocamos en abundante agua fría para cortar la cocción. Reservar.

Cortar los vegetales, la cebolla y los morrones en brunoise, y cortar la cebolla de verdeo.

Pelar los tomates y cortar en concasse retirando la piel y las semillas.

En un sartén u olla colocar una cucharada de manteca o grasa junto con un poco de aceite. Calentar y allí sudar la cebolla junto con los morrones y la cebolla de verdeo. Para ello condimentamos la preparación con pimienta y sal, de esta manera los vegetales largarán sus jugos en cocción y no se dorarán.

Una vez sudados los vegetales le añadiremos el choclo rallado reservado previamente. Dejar cocinar unos minutos mientras revolvemos con cuchara de madera, para luego agregar el tomate en concasse.

Cocinar revolviendo constantemente durante 10 a 15 minutos a fuego bajo, o hasta que el maíz esté totalmente incorporado y cocido. De la cantidad de líquido que soltó el maíz al rallarlo, dependerá si hay que espesar la preparación o no. De ser necesario, espesar con un poco de almidón de maíz disuelto en leche. Una vez cocida la preparación le agregamos una cucharadita de azúcar y pimentón o páprika. Integrar bien y rectificar condimentos fuera del fuego.

Realizar un puré con la calabaza cocida al horno y ligar con el relleno de la humita. La preparación debe quedar cremosa, Con esta base se puede preparar gran variedad de platos de la cocina tradicional latinoamericana. Esto podemos servirlo así, agregando los dados de queso que sería la humita a la olla, o bien preparar los paquetes con las chalas y hacer la humita en chala.

Dejar enfriar el relleno y tomar dos hojas de la chala ya blanqueadas. Cruzarlas y rellenar con una cucharada de la mezcla. Colocar uno o dos cubos de queso y doblar las hojas en forma intercalada por sobre el relleno, como se observa en las imágenes a continuación.

Cortar una hoja de chala a lo largo, y atar con la hoja nuestros paquetes, o bien con hilo sisal.
La humita se puede mantener en la heladera y calentar en microondas o cocinar al vapor durante 5 minutos para poder servirla.

Si no poseemos microondas ni vaporera, podemos colocar los marlos dentro de la olla con un poco de agua y sobre los marlos colocar la humita, para cocinarla al vapor sin que nuestros paquetes toquen el agua.

Servir los paquetes individuales en un plato y llevar a la mesa. Se puede acompañar con una pequeña cazuela de humita caliente con algún grano o rodaja de choclo cocido a modo de decoración.
Y es ideal para acompañar con un vino blanco torrontés.

El Chef del rock recomienda para acompañar esta receta:

Arbolito – Pachamama

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INGREDIENTES:

Para 6 unidades individuales.

Albahaca                         40 Grs.
Leche                          200 Cm3.
Crema de leche           200 Cm3.
Huevo                                  4 U.
Sal                                         c/n.
Pimienta                                c/n.
Nuez moscada                       c/n.
Tomate cherry               250 Grs.
Boconccino                        12 U.
Aceitunas negras             50 Grs.
Aceite de oliva                      c/n.

(Opcional: Clorofila          20 Cm3.).

PROCEDIMIENTO:

Primero lavamos el ramo de albahaca. Para ello debemos sumergirlo en una olla o bol con agua fría y un chorro de vinagre. Frotar las hojas sumergidas en el liquido para ayudar a desprender la tierra y otros indeseables. Una vez realizado esto repetir la operación pero solamente con agua fría.

Con la albahaca ya limpia procedemos a escurrirla para que no tenga tanto líquido, y separamos las hojas hasta tener 40 gramos.

Colocamos la albahaca en una olla y le añadimos la leche y la crema para hacer una infusión. Retirar antes que la infusión hierva, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y procesar con un mixer o procesadora.

Por otro lado, en un bol, batir los 4 huevos y agregar a la preparación una vez tibia, si se desea en este momento se le puede añadir la clorofila, e integrar los huevos y la infusión con ayuda del mixer nuevamente.

Pasar la preparación a una jarra vertedora y llenar nuestros moldes individuales con ella.

Si tenemos un horno que posea vapor, cocinar durante 7 minutos a 100°C. Si no, agregarle agua a nuestra fuente o asadera y cocinar en el horno 180°C. por un tiempo de entre 15 y 20 minutos, o hasta que sumerjamos un palillo o escarbadientes en el flan y lo retiremos completamente limpio.

Mientras los flanes se estén horneando, cortamos los boconccinos a la mitad. Calentar y mixear el aceite con las aceitunas dejando algunas para decorar el plato, y realizar un corte en cruz sobre los tomates cherry sin llegar a finalizar el mismo para que se abra en gajos. Una vez que los flanes se encuentren fríos, desmoldar en el plato, agregarle intercaladamente una mitad de boconccino y un tomate cherry. Salsear con el aceite de olivas negras y decorar con un escarbadientes en el que haremos una brochette caprese, utilizando una aceituna descarozada, medio boconccino; un tomate cherry y una hoja de albahaca para decorar el plato.

El Chef del rock recomienda para la realización de este plato:

Ramones – Everytime I Eat Vegetables It Makes Me Think Of You

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