La respuesta correcta es ninguno de los dos, pues lo ideal es que se acostumbre a ingerir los alimentos con su sabor natural, pero sabemos que esto no es tarea fácil así que es importante que exista un balance y no exceder la cantidad de consumo de ninguna de las dos sustancias.
| Azúcar | Edulcorante |
| Es extraída de la caña de azúcar y es totalmente natural, pasa por procesos de refinado para su uso. Además su consumo aporta energía que es transportada rápidamente al cerebro. El azúcar tiene el poder de levantar el ánimo, pero la falta de ella en el organismo afecta el estado de ánimo de manera negativa y puede afectar la salud, sin embargo su consumo implica gran cantidad de calorías y poco nutrientes. El consumo de azúcar puede relacionarse con enfermedades cardiovasculares y la obesidad, pues su ingesta en exceso provoca la acumulación de grasas e incluso con el tiempo puede bloquear las arterias y consiguiente riesgo de infartos cardiacos y cerebrales. Estudios revelan que es coadyuvante en el desarrollo de úlceras en el estómago, además no se debe olvidar el daño que causa en la dentadura. Un dato para tomar en cuenta: El azúcar aporta cuatro calorías por gramo, si quieres estar en forma y saludable es importante comenzar a disminuir la cantidad de consumo. | La opción para suplementar el azúcar es el edulcorante, sin embargo no se ha demostrado que sea mucho más beneficioso que el azúcar, debido que aunque existen diversos tipos, se puede decir que se trata de sustancias artificiales que generalmente contienen pocas calorías y un gran efecto edulcorante. Son sustancias que han sido sometidas a amplios estudios para demostrar si hacen daño en el organismo o no, se ha concluido que existen dosis seguras de consumos y que dependen del peso de las personas. Los edulcorantes tienen un sabor metálico que no es agradable para todos los paladares, pero sin duda es una buena opción para mantener un peso saludable sin renunciar del todo al exquisito sabor de lo dulce. |
Muchas personas piensan que han encontrado la solución con el edulcorante, pero no todo es color de rosa pues hay ciertas cosas que antes debes saber.
¿Qué son los edulcorantes?
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración.
Seguridad: los edulcorantes son aditivos alimentarios, y siguen las normas de legislación de estos productos: han de estar autorizados por la Unión Europea, que es quien fija los productos en los que se pueden aplicar, y las dosis.
La Unión Europea, para autorizarlos, los somete al estricto examen del Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF), que es el organismo que dictamina si el producto se puede utilizar, y fija la Ingesta Diaria Admisible (IDA, o ADI en inglés).
El Comité Científico está compuesto por científicos expertos independientes de toda la Unión Europea, y examina todas las pruebas toxicológicas existentes. Si considera que no son suficientes, solicita las que considera necesarias, y no aprueba el aditivo hasta que estén totalmente resueltas las dudas que se hayan generado.
El ADI es la cantidad que se puede consumir diariamente durante toda la vida, sin que exista ningún riesgo para la salud, se calcula como la cantidad cien veces inferior a la cantidad que no ha originado ningún tipo de efecto en animales de experimentación, administrada diariamente durante toda la vida.
Todos los aditivos alimentarios se han de indicar en la etiqueta del alimento que los contiene.
El único edulcorante que requiere una etiqueta especial es el Aspartamo, porque no puede ser consumido por las personas que padecen fenilcetonuria.
Por todo ello, los edulcorantes se pueden consumir en las condiciones que indica la normativa de una forma totalmente segura, ya que en la confección de esta normativa se ha tenido en cuenta evitar cualquier tipo de riesgo para la salud, por pequeño que sea.
Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azúcar:
Los edulcorantes naturales: se encuentran presentes en los productos lácteos, en las frutas y en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la remolacha.
El almidón, parte constituyente de varios alimentos como la patata, el trigo, el maíz, etc, se procesa industrialmente para obtener diferentes productos. Entre éstos productos se encuentra la glucosa, la isoglucosa y los jarabes de glucosa, aunque los procesos de extracción son diferentes para cada uno de ellas. Son utilizados junto con la sacarosa para la confitería, pastelería, heladería, entre otras industrias.
El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obteniéndose de la sacarosa, y siendo utilizado en empresas de productos alimentarios manufacturados.
Los edulcorantes sintéticos son unas moléculas cuyo potencial de edulcoración es superior a los azúcares extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha. Éstos son:
1. Aspartamo no es utilizado en alimentos que necesitan cocción, se descompone si el medio es acuoso y la temperatura es elevada, es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y los vegetales.
Beneficios: sabe como el azúcar, realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías. No provoca caries dentarias. El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa.
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984)
2. Acesulfamo, su poder edulcorante esta entre 100 y 200 veces al de la sacarosa. Es soluble en el agua y soporta la alta temperatura. Apenas es soluble en alcohol. El acesulfamo no se metaboliza en el organismo y es eliminado por la vía renal. No provoca caries. Se utiliza en toda clase de bebidas, menos alcohólicas, y en toda clase de industria de la alimentación, además de la industria confitera. Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos, resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
No provoca caries dentales, apto para diabéticos, realza e intensifica los sabores.
Limitaciones: cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto.
A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).
3. La sacarina, ha sido sometida a duras críticas provenientes del sector económico azucarero, llegándose incluso a relacionar ciertos tumores cancerígenos con la ingesta elevada de sacarina. Gracias a estudios serios realizados en varios países (Dinamarca, Japon, Gran Bretaña y E.E.U.U.) se ha demostrado que es falso y que la sacarina no incide en la aparición de ningún tipo de cáncer. De hecho, la sacarina es muy utilizada por los individuos que padecen diabetes. El poder edulcorante se encuentra entre 300 y 400 veces al de la sacarosa. Es sintetizada a partir del tolueno. No mantiene la estabilidad con el calor. Es utilizada en bebidas y en medicamentos, excepto en Cánada cuya legislación la tiene vetada. Es el único país en el mundo que prohibe el uso de sacarina.
Ingesta Diaria Aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.
4. El ciclamatos. Se encuentra prohibido en varios países, aunque también hay que decir, en su favor, que se están realizando numerosos estudios. Se extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aquí se sintetiza el ácido ciclámico. El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la sacarosa.
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
Sin contenido calórico, estable en altas y bajas temperaturas.
Apropiado para cocina y hornear, no provoca deterioro dental, apropiado para personas con diabetes.
La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000)
5. La dulcina. Todavía esta en fase de estudio. En 1950 se demostró que causaba daño hepático.
Los edulcorantes de origen vegetal
Sorprenden por su poder edulcorante, llegando a superar en algunos casos a los edulcorantes sintéticos. Los principales son:
1. La taumatina, su poder es muy elevado, entre 1400 y 2200 veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante sino para enmascarar el sabor de varios alimentos bebidas comercializadas. Resulta estable con calor y al ph.
Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria, totalmente natural y de dulzura intensa.
Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes. Pastas dentales y enjuagues bucales.
La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.
2. La monelina. Es otro de los poderosos edulcorantes vegetales. Tiene un poder de 2000 frente al de la sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni con un ph extremo. Se trata de una proteína extraída de la baya nigeriana o nombre científico Dioscoreophyllum cumensii. Al ser una proteína, en la actualidad se están realizando estudios para modificar transgénicamente varios vegetales comestibles y mejorar su sabor natural.
3. La miraculina. Su poder no es solamente edulcorante, sino que también tiene el poder de convertir sabores ácidos en dulces. En efecto, lo que hace la miraculina es inhibir los receptores sensoriales de los sabores ácidos y amargos, y de esta manera, nuestro paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la miraculina, por esto, se le llama el fruto milagro. Esta sensación dulce puede durar varias horas. La miraculina es una proteína extraída del fruto de Syncepalum dulcificum.
4. El esteviósido. El poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250 veces al de la sacarina. Es un glucósido extraído de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta estable con el calor. Mejora la circulación pancreática, Disminuye la absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de adelgazante, también alivia los dolores reumáticos. El consumo de esteviósido no tiene restricciones. Muy indicado para los afectados de diabetes.
Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.
Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional.
En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida.
La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas.
La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas).
Edulcorantes provenientes del azúcar
La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.
El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto.
La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.
Polioles (alcoholes de azúcar)
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas. Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea, los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
-Alitamo: es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa, 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización.
El ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante.
Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabéticos,seguro para los dientes.
Ingesta diaria aceptable: entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA)
-Sucralosa: es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común.
Dulzura relativa, 600 veces más dulce que el azúcar.
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. La sucralosa no provoca caries dentales.
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
El sabor dulce en las comidas es el más elegido por los paladares, sin embargo esto no está del todo bien debido a que a lo largo del día es probable que se consuma grandes cantidades de azúcar sin darse cuenta.
El dulce sabor de la naturaleza
Otras opciones naturales para endulzar:
Melaza: Es la miel de la caña, 100 gramos = 290 calorías
Contiene vitaminas del grupo B, así como también elementos tales como: calcio, potasio, hierro, magnesio y cromo. Es una excelente opción para el consumo de los niños.
Miel: Es la opción más utilizada y tiene alto poder nutritivo, 100 gramos = 322 calorías.
Es fuente de ácidos naturales, minerales, proteínas, aminoácidos, enzimas y otras sustancias. Sustituir el azúcar por la miel, evita la pérdida de calcio que provoca el consumo de azúcar.
Azúcar de panela: Es un producto que viene de la caña de azúcar pero no pasa por ningún proceso industrial, por lo que conserva sus vitaminas y minerales,100 gramos = entre 310 y 350 calorías.
Aporta al organismo vitamina A, minerales como el potasio, el hierro, el fósforo, el zinc y el magnesio, glucosa, fructosa, algunas vitaminas del grupo B, C, D y E.
Azúcar morena: Es el azúcar integral, no es refinada. Mientras más pegajosa menos refinada, por lo tanto contiene más vitaminas y minerales, 100 gramos = 460 calorías.
A pesar de que este tipo de azúcar aporta más calorías que el azúcar refinada, no se puede dejar pasar todos los nutrientes que suministra al organismo, pues no pasa por los grandes procesos industriales. El más importante de sus beneficios es que aporta sales minerales alcalinas las cuales ayudan a neutralizar el PH del cuerpo.
Azúcar refinada: 100 gramos = 400 calorías.
A las calorías del azúcar se le llaman “vacías” ya que no tienen ningún aporte positivo para el cuerpo.
Para mantenerse bien lo más importante es tener un equilibrio en lo que se consume, comienza a saborear el sabor natural y evita la gran ingesta de azúcar y edulcorantes.