Por: Fabricio Portelli
Hace muy pocos días tuve la suerte de ser invitado a moderar un par de degustaciones en el VIII Foro Internacional Vitivinícola, organizado por Área del Vino. Allí, arriba del escenario, junto a Gonzalo Merino (director del Foro), adquirí otra visión sobre los “vinos sustentables”, tema de la primera charla-degustación. A nuestro lado se encontraban enólogos y propietarios de emprendimientos orgánicos o biodinámicos (La Riojana Coop., Finca Dinamia, Caligiore, Krontiras y Ojo de Agua), presentando sus vinos sustentables.
No hay duda de que todo suena muy lindo cuando se habla de cuidar el medio ambiente, de vivir en un ecosistema, de fomentar la biodiversidad y las prácticas que respeten la naturaleza. Algo más místico, y si se quiere romántico, es la biodinámica, que agrega un calendario lunar para el trabajo tanto en la viña como en la bodega. Filosofía pura al servicio de la enología. Por suerte, a los vinos no se los lleva el viento, como sí a las palabras. Y es justamente por los vinos que me animo a hablar de este tema. Para que quede claro, el vino es natural… todo, no sólo el orgánico y el biodinámico. Es la más noble y pura de las bebidas que da la tierra y con una diversidad tan grande que es inabarcable. Nadie puede probar todos los vinos que se elaboran en el mundo. Algo que sí se puede hacer con otras bebidas, como la cerveza y el whisky, por ejemplo.
No es sólo la inmensidad la que despega al vino de las demás bebidas, sino su condición natural. Es el fruto de la vid, jugo de uva fermentado; hoy se produce igual que hace casi diez mil años. Y acá empiezan las polémicas. Con mi amigo y colega Patricio Tapia solemos hablar de esto muy seguido. Sobre todo, porque él está pasando por un momento de admiración suprema por los vinos naturales. Yo no los desconozco, también los disfruto; sin embargo, al mismo tiempo, reconozco que la gran mayoría de los vinos que se conciben son también naturales. No hago una división radical, pero no sólo porque no lo piense, sino porque mi paladar tampoco detecta la diferencia. Es cierto que la tecnología en la vitivinicultura avanzó mucho, aunque no tanto como para transformar el principio básico de la concepción vínica. Sabemos que sí hay productos químicos que se utilizan, siempre con una intención: lograr el mejor vino posible en función del que se desea hacer. Porque convengamos: el trabajo de todo bodeguero no es hacer vino, sino brindar placer al que lo toma. Y basándome en el supuesto de la ética profesional, no creo que haya malas intenciones en el uso de dichos productos. También considero que hay una autoridad superior que nos cuida ya que si habilitó cierto nivel de uso de un producto, lo hizo en pos de la industria y a favor (y no en contra) del ser humano.
A mí me hubiese gustado haber vivido en la época de la familia Ingalls, pero nací en el siglo XX y ya estoy transitando el XXI, como ustedes. Somos muchos más y vivimos en sociedades que crecen de acuerdo con sus necesidades y exigencias. Por eso, si hay vinos que no son orgánicos, ni biodinámicos, pero siguen siendo vinos, son naturales. O mejor dicho, lo más naturales posible para hacerlos sustentables. Porque, como dijo Pedro Marchevsky (uno de los agrónomos referentes del país) en el Foro, “sustentable debe ser el negocio y no sólo una palabra que se refiere al cuidado del medio ambiente”. Gracias a esa sustentabilidad del vino, muchos pueden levantar sus copas a diario. La discusión no termina acá porque luego está el tema del intervencionismo. Es decir, los vinos “sustentables” (orgánicos y biodinámicos para algunos) suelen ser aquellos que se elaboran lo más naturalmente posible. Y esto quiere decir, lisa y llanamente, mirando al pasado. Al punto tal de volver a emplear tinajas de barro enterradas como hacían los romanos. El resultado: vinos con colores, aromas y sabores diferentes. Pero diferentes a qué. A los vinos modernos o a los que se elaboran mirando hacia el futuro, que, como son mayoría y las técnicas y los asesores se repiten, muchos resultan parecidos, aunque, si se los sirve juntos, se encuentran diferencias. Si tomamos los Malbec top de nuestro país, por ejemplo, entre varios vamos a encontrar muchas similitudes, aunque también habrá exponentes con personalidad propia que se diferencian del resto. ¿Cuántos son? Les aseguro que muchos más que todos los vinos orgánicos y biodinámicos que se elaboran en la región. Entonces, para dejarlo bien claro: hay vinos y entre ellos están los orgánicos y biodinámicos. Pero no cometamos el error de creer que sólo estos son los naturales porque el vino es natural.